Brännelund den 10 nov 2010

Anka på mitt vis lagom till Mårtensgås

Matsedel

 

Entré

Ett mousserande spanskt vin spetsat med röd Aroniasaft 

Förrätt

Ostron naturelle med citronskiva

 

Varmrätt

Trancherad anka med fikonsås, Japanskt ris och grönsakssallad, dressing på kryddor och olivolja

Efterrätt

Ugnsbakade persikohalvor i maräng.

Drycker

 En entré på ett Spanskt mousserande vin, röd Auroniasaft,Bordsvatten porlande Ramlösa Öl, Glödgad snaps, Beaujolais Nouveau, Beaujolais Patriark, sherry och Cognac

Alkoholfria alternativ Aroniasaft som har lite torr karaktär, och Ramlösa i glasflaska

Kungar och Drottningars bordsvatten.

Avec

Kaffe, Cognac och cigarill

SMAKLIG MÅLTID 

 

 

ANKA PÅ MITT VIS

From Oak Lake County

Vi Smålänningar är ju Sveriges Japaner flitiga sparsamma och rättvisa. Nydanare på alla områden det är vi som bygger framtiden ur det karga men vackra landskapet. Vi har satt salt Sill, Isterband, Köttbullar, Kräftor, Lax och Krösamos mm på den kulinariska agendan. Hela världen äter isterband, krösamos och köttbullar. Vi tackar världsmedborgaren och Smålänningen Ingvar Kamprad för detta.

Nu tänker jag skriva om anka på mitt vis. Säkert något inte alla kockar gillar men jag gillar den anrättningen det räcker. Dessutom anka är inte speciellt dyrt. En djupfryst anka hittar du hos ICA Maxi för 195 kr ca 2,5 kilo.

 

ANKMIDDAG

ENTREDRINK 

Kall Spansk mousserande vin i vackra glas.

 

FÖRRÄTT 

Mitt förslag är ostron naturelle med citronskivor och ett gott vitt vin

 

VARMRÄTT

Trancherad anka, fikonsås, Japanskt ris några goda rödviner, glödgad snaps och öl

RECEPT 

6 personer

Köp ett tjugotal ostron från din fiskhandlare. Låt han öppna dem åt dig. Ok inte billigt men gott.

Gör så här

Lägg ut tre ostronhalvor till varje person några citronklyftor och ett glas gott vitt vin sedan löser sig resten självt. Vill du göra det lite extra fastligt dra ut något serveringstips på internet som du lägga på varje tallrik med en servettring runt.,

 

VARMRÄTT 

RECEPT

6 personer

2,5 kg anka

Japansk ris

 

MARINAD

Ankan blir jätteläcker om du lägger den i marinad några dagar före anrättningen. Tina först den i kylskåpet. Gnid in den med salt och peppar marinera därefter.

2 dl Oystersås

2 dl Teri Yakisås

0,5 liter gott torrt vin.

1 st. god söt apelsin

Blanda marinaden väl! Tag ut påsen med krås och sprätt upp den. Lägg den fint uppskurna apelsinen inuti ankan. Lägg ankan tillsamman med kråset i en femliters plastpåse häll på marinaden. Sug ut luften i påsen och förslut den väl och låt den ligga i kylskåpet två dygn.

När du sedan tar ut ankan från påsen spara marinaden.

Sätt ankan i en eldfast form salta och peppra ngt. och ugnsstek den på ca 85 grader under 6 – 7 timmar. Ös ankan med jämna mellanrum.

Stek kråset gyllenbrunt i smör . Du kokar kråset, saften från ankan och den överblivna marinaden med några finskurna saftiga fikon tillsätt till två tärningar av mörk köttbuljong några lagerblad och en fint skuren vitlök. Du låter anrättningen sjuda svagt under några timmar. När den är färdigkokt låter du såsen dra sig till en halvtimma innan du är klar med ankan. Red såsen lätt med majsena mjöl.

Tranchera ankan vackert i skivor. Detta moment kräver en del övning men med tålamod går det bra. Slarva inte!!

Ca 5 dl marinad

2 st. tärningar av mörk oxbuljong

2 st. lagerblad

1 – 2 klyftor fin vitlök

Salt och peppar

1 – 2 msk lättlösligt majsenamjöl.

 

GRÖNSAKSSALLAD

Gör en sallad på blandande grönsaker.

• Skål med sallad
• Tomater
• Gurka
• Lök
• oliver
• En påse fransk dressing uppvispad i olivolja och ngt vatten.

VIN

Anka är en sprallig och lite ovanlig rätt i det svenska köket men mycket god.

Jag föreslår att vi dricker två viner till denna anrättning. Börjar med en Beaujolais Nouveau ett ungdomligt vin är som den unga kvinnan fylld med ambitioner man kan aldrig vara riktigt säker vad den hittar på. Smaken är olydig från rent himmelsk till att det är något väldigt spetsigt och strävt i munnen. Men vinet har charm och luktar ofta himmelskt. Nouveau kommer ut i November förboka dina flaskor redan nu.

Sedan går vi över till Beaujolais Patriark den mogne föräldern som ger råd till sina barn ur livets fatabur råden vägleds av god uppfostran och rättvisa. Vinet är som namnet säger vinsortens patriark. Den har ädelhet och mognad och släpper från sig smaker och dofter på ett värdigt sätt som förädlar ankans smak och gör middagen till något minnesvärt. Skulle du inte hitta patriarken så köp en Village den är inte lika fyllig.

GLÖDGAD SNAPS

Denna snaps är inget tvång till ankan men ger den österländska mystiken en bekräftelse. Hur gör man då glödgad snaps. Köp en halv flaska Renat inget annat duger. Späd det med ca 15 cl gott kranvatten. Sjud till du nått ca 75 grader. Häll det glödgade brännvinet i en vacker kanna som du ställer över värmeljus.

Serveras i höga snapsglas. Man kan dricka snapsen i flera omgångar eller i ett drag. Men den Österländska seden bjuder att man skålar tillsammans. Smaken är mycket påtaglig man bryter med ankans delikata smak och ger en fin eftersmak. Efter man druckit sin snaps ropar man unisont Banzai  ” Vi överlevde” eller seger du kan ge ordet vilken betydelse du vill.

 

EFTERÄTT

Har kvällen avlöpt lyckat kan man anstränga sig lite ytterligare och göra lite ugnsbakade persikor.

Köp konserverade goda persikohalvor. Gör en god vaniljsås använd gärna lite av den goda persikosaften till såsen. Häll smeten i en ugnsfast form och lägg ned persikorna i blandningen. Övergjut dem med marängsmet. Marängsmeten gör du av ägg och socker. Ugnsbaka tills marängen fått vacker färg och form. Till detta dricker vi ett glas god Sherry som gifter sig väl med efterrätten.

KAFFE MED AVEC

Ja bara svart kaffe med en god konjak sitter inte fel som avrundning på kvällen. Ha gärna tunna cigariller i beredskap som avnjutes utomhus

 

VEM BJUDER MAN TILL ANKMIDDAG

Ja det borde ju vara den ypperliga måltiden för den som är lagd åt det vegetariska hållet. Ankan är förädlad spannmål och gräs av rikaste kvalité. Beteendet att föda upp anka i stora farmer där djuren far illa har ännu inte nått denna produktionsgren.

Middagen har lite av Österlandets mystik över sig. Jag tror att en middag av denna typ kräver gäster som är lite nyfikna på tillvaron i stort som tar det främmande köket som en utveckling av det egna jaget.

Placeringslista är alltid bra.

Dukning skall vara på Österländskt vis kärv och stram. Gästfriheten skall lysa upp det strama rummet inget bjäfs. En trevlig kandelaber till vita dukar och servetter kan ge måltiden både lyster och mystik. 

 

KONVERSATIONEN

I och med att maten är okänd för de flesta löser sig samtalet självt. Anka kräver rikligt med vin så Ramlösa som bordsvatten är helt rätt. Ramlösan är de alkoholfria dryckernas kung och drottning gifter sig väl med de flesta förrätter och varmrätter. Aroniasaft som är torr är ett fullgott alternativ tilll de rekommenderade vinerna.

Men den strama inramningen på Österländskt vis innebär att man har ett värdigt uppförande det är hjärtat hjärna och själen som styr samtalet inte vinet.

Gäster som jag skulle vilja ära som goda Smålänningar

Ingvar Kamprad och Ikea, Caroline Klyft, Kalmar FF, WMS Elit, Hv71, Lotti Knutsson och Carl Von Linné

Not 1.

Att koka ris på Japanskt vis

För att få ett gott ris krävs gryn av hög kvalité, framför allt skall det vara färskt. I Japan köper man oftast ris i lösvikt och det är nästan omöjligt att säga om det är färskt eller inte. Det får du inte reda på förrän det är tillagat. Gammalt ris kräver längre koktid och har sämre smak.

Man skall alltså inte lagra ris i skåp för länge. I Sverige köper vi ris i förpackning och det håller oftast hög kvalité, vilket gör att man kan lita på samma resultat gång på gång.

Okokt ris innehåller ca 15% vatten och kokt ca 65%. I riset finns 70% stärkelse som vid kokning ombildas till dextrin.

Om man vill äta ris med pinnar måste man välja rätt ris och koka det på Japanskt vis. Bäst är om man gör en blandning på lika delar långkornigt och lika delar rundkornigt, men det får inte vara behandlat. Man börjar med att skölja riset snabbt och med mycket vatten. Efter sköljningen lägger man riset i blöt. Det gör man för att riset skall svälla. Man skall låta det stå mellan en halv och två timmar, men det gör inget om det står längre för det tar inte åt sig mer vatten än en viss mängd. Sedan knådar du det okokta riset kanske i 15 minuter.

Kokningen bör inte ske för snabbt, för då blir ytan mjuk och kärnan hård. Mängden vatten bör vara 5dl till 2dl ris. Gammalt ris fodrar mer vatten och nytt något mindre. Sjud upp utan lock, sänk värmen till något lägre än medel och koka ca 10 min under lock. Stäng av och låt det stå 5-10 min. Riset suger då upp allt vatten.

Servera gärna ur en träskål. En obehandlad skål suger upp eventuellt kvarvarande vatten. Små skålar är lämpligt att äta ur.

Ps

Att bli fulländad riskock tar ca 20 år vid grytorna så ha tålamod.

Ds

Ha en lyckad kväll

Smaklig måltid